En España se consume mucho queso, especialmente manchego pero, ¿cuántos de ellos son realmente Denominación de Origen Manchega? Para su Consejo Regulador es esencial que estén elaborados exclusivamente con leche de oveja de raza manchega pura, y se aceptan leches crudas o pasteurizadas.
Esta DO nació en 1.996 y abarca cuatro de las cinco provincias de La Mancha, y son: Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Se elabora con la leche de una raza autóctona de cabra, llamada cabra manchega, y que se alimenta libremente en los pastos de esta zona protegida. En España es una de las razas de ovino más importantes. Tienen un tamaño grande y su lana es blanca. Ni machos ni hembras tienen cuernos. Esta raza es muy apreciada tanto por su leche como por su carne y está acostumbrada al pastoreo en zonas áridas.
¿Cómo reconocemos uno de estos quesos?
Corteza.
De consistencia dura y un color amarillento que en algunos casos tira a verde. Por ambas caras planas tiene unas líneas que dividen el queso en cuatro partes y por la parte curva un entramado.
Etiqueta identificativa.
Cuando un producto cuenta con una DO, siempre llevará una etiqueta acreditativa. En el caso de los quesos manchegos, también incluirá la palabra “artesano” cuando esté hecho de leche cruda.
Contraetiqueta enumerada.
El Consejo Regulador expide etiquetas numeradas para cada pieza de queso. En esta etiqueta se muestra la denominación de origen, el número del queso, y el logotipo, que está formado, de izquierda a derecha, por un pueblo, un rebaño de ovejas, las siluetas de Don Quijote y Sancho Panza y un queso dividido en 4 partes.
Disco de caseína.
Se coloca en la parte posterior de la pieza de queso, y lleva una serie de dígitos que indican la quesería que ha elaborado el queso.
Color interior.
Tiene un color natural entre blanquecino, marfil y pardo, en función de lo envejecido que esté el queso. Su textura es mantecosa, volviéndose más seca y granulosa cuanto más envejezca el queso. Tiene pequeñas burbujas de aire repartidas por el interior.
Sabor.
Muy sabroso, con un punto ácido. Su sabor se vuelve más fuerte cuando aumentamos la curación.
Etiqueta Europa de las DO. 
Todos los productos europeos que cuentan con una Denominación de Origen o una Denominación de Origen Protegida cuentan con un sello identificativo, igual para todos.
¿Cómo se elaboran los quesos D.O. Manchega?
Se ordeñan las cabras manchegas y se refrigera la leche, ya que debemos bajar su temperatura hasta los 4ºC. Después trasladamos esta leche hasta las cubas de cuajar, donde se coagula usando cuajo natural, y vamos cortando hasta que el cuajo sea del tamaño de granos de arroz. Todo esto se calienta para evaporar el suero.
Esta masa, con consistencia de cuajada, se introduce en los moldes que le darán su característica forma cilíndrica con dibujos y rayas. Se le añade la placa de caseína, que está numerada y seriada y se prensa para eliminar aún más suero. Durante este proceso de prensado se le da la vuelta para volver a prensarlo. El siguiente proceso es el salado, que se realiza sumergiéndolo en una salmuera con sal común por un periodo de entre 24 y 48 horas.
Finalmente, las piezas se ponen a secar y madurar. Para un queso de menos de 1.5kg la duración de maduración tiene que ser como mínimo de 30 días. Para pesos superiores, el mínimo será de 60 días. El máximo tiempo de maduración es de 2 años.
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